Bitkisel bazlı beslenmeye talep arttıkça et muadili bitkisel proteinli ürünler de market raflarında giderek daha fazla bulunmaya başladı. Şimdi bu ürünlerin besin ögesi değerleri tartışma konusu.
İsveç'teki Chalmers teknoloji Üniversitesi'nce yürütülen bir çalışma, ülkede satılan birçok vejetaryen et ürünü "yüksek demir içeriği" iddiası ile satılıyor, ancak bunların çoğundaki demir vücudun yararlanamadığı bir kimyasal yapıda.
Daha çok bitkisel kaynaklara bağlı olan bir beslenme rejimi hem iklim etkisi açısından hem sağlık açısından yararlı. Bitkisel beslenmeye ağırlık verenlerde yaşla gelen şeker, kalp damar hastalıkları gibi rahatsızlıkların riskinin düştüğünü ortaya koyan birçok çalışma var. Ancak madalyonun arka yüzüne bakan çalışma sayısı oldukça düşük.
Soyadan üretilen et muadili ürünler başta geliyor
İsveç'te yapılan bir çalışmada bilim insanları et muadili 44 farklı ürünü inceledi. Büyük bölümü soya ve bezelye proteini içeren ürünlerin bazılarında fermente soya ürünü tempe ve mantar proteinleri de bulunuyor.
İncelenen ürünler arasında besin içeriği ve sağlık açısından sürdürülebilir oluşları bakımından büyük değişkenlikler görüldüğü ifade edildi. Genel olarak vücudun bu ürünlerden demir ve çinko emiliminin çok düşük olduğu ortaya koyuldu.
Bunun nedeni et muadili bitkisel ürünlerin yüksek düzeyde fitat adı verilen maddeleri içermesi. Besin ögesinin tersi olarak da nitelendirilen fitatlar minerallerin vücut tarafından emilmesini engelleyen maddeler.
Demir ve çinko, bitkilerden protein üretilmesi sırasında büyük miktarda ortaya çıkıyor. Bu nedenle bu ürünlerin analizinde bu minerallerin miktarı da yüksek olarak görülüyor. Ancak bitkisel protein ürünlerinde bu mineraller fitatlara bağlı oldukları için vücut tarafından kullanılamıyor.
Tempe kullanılabilir demir yönünden daha zengin
Bunun yanında, fermente soya ürünü tempe, diğer bitkisel et muadillerinden ayrılıyor. Tempe ürünlerinde bulunan demir büyük oranda vücut tarafından emilebiliyor. Bunun nedeni ise bu ürünlerin elde edilmesinde kullanılan mikroorganizmaların fitatları parçalaması.
Mikoproteinler olarak adlandırılan mantar proteinleri de fitat gibi maddeler içermediği için vücudun kullanabileceği çinko açısından zengin bir kaynak alternatifi sunuyor. Ancak mikoproteinlerin hücre duvarlarının bağırsakta hangi düzeyde parçalanabildiği ve besin ögelerinin ne oranda kullanılabildiği henüz kesin olarak belirlenebilmiş değil.
Et muadili bitkisel ürünler üretilirken öncelikle bitkinin proteinleri diğer bitkisel maddelerden ayrılıyor, sonrasında bu proteine yüksek basınç ve sıcaklıkta et benzeri bir yapı kazandırılıyor. Chalmers Üniversitesi çalışmasına göre bu şekilde üretilen ürünlerin çoğunda bazı besin ögeleri yetersiz bazıları ise olması gerekenden yüksek kalıyor. 150 gram et muadili vejetaryen ürün içeren bir öğünün önerilen en yüksek günlük tuz alım miktarının %60'ını içerdiği ifade ediliyor.
